버섯은 단백질 함량이 높아 식품영양학적 가치가 크다. 특히 느타리버섯, 표고는 상당히 높은 함량을 함유했으며 송이, 잎새버섯, 목이 순으로 높다.

지난호에 이어 이번에는 식용버섯에 대해 알아본다.

인류는 수 천년동안 균류를 이용해 왔으며, 균류는 인류의 문명과 사회에 커다란 영향을 미쳤다. 역사의 기록을 통해서 볼 때 인류는 균류의 자실체를 깊이 인식했고 그것은 종교 의식이나 토속 신앙에서 대대로 계승되어 왔으나 오랫동안 균류에 관해 정확히 알지는 못했다.

오늘날 균류는 식물의 병원체로써, 그리고 인체와 동물의 질병을 일으키는 원인으로써 그 위험성이 널리 알려져 있으며 항생물질과 같은 의약품을 생산하는 유익한 면도 인식되고 있다.

인류는 수 천년동안 포도주를 만드는 법을 익혔고, 또 포도주를 가지고 빵을 만들었으며 버섯을 식용으로 채취했다. 그래서 균을 옛 사람들은 신의 선물로 생각했다.

균류는 식품, 의류나 목재 등 유기물의 분해자로써 인류에게 직접적인 피해를 주기도 하지만 각종 초목과 목본식물의 그루터기를 분해시켜 토양을 비옥하게 만들고 오염된 토양과 물을 정화하는 등 자연생태계에 없어서는 안될 중요한 역할을 담당한다.

또한 균류는 빵, 술, 유제품, 장류 등 각종 식품의 발효 미생물로 이용되기도 하고 각종 항생물질의 생산자로써 많은 산업분야의 기초가 되는 생물이다.

균류중에는 느타리버섯(Pleurotus ostreatus), 양송이버섯(Agaricus bisporus)과 표고버섯(Letinus edodes)등은 식용버섯으로 이용되고 영지버섯(Ganoderma lucidum), 구름버섯(Coriolus vesicola)등은 약용버섯으로도 경제적 가치가 높다. 양송이버섯(Agaricus bisporus)은 연간 100톤이상 생산되며 세계의 식용버섯 총 생산량은 150만톤에 가까운 것으로 추산된다.

균류는 세포학, 유전공학 및 생화학의 연구 재료로도 이용되는데 특히 붉은빵곰팡이균(Neurospora)과 치마버섯균(Schizophyllum)이 널리 이용되고 있으며 변형균류는 세포학 연구 재료로 적합하다.

식용버섯으로 알려진 종은 300종이 되며 그중 표고버섯은 오래전부터 재배돼 왔으나 그외 대부분의 버섯류는 야생버섯이었다. 많은 연구자들의 노력에 의해 느타리, 양송이, 팽나무버섯등의 인공재배법이 개발돼 버섯산업이 확립됐다.

국제적으로는 미국의 양송이 재배가 정체상태에서 다시 부활해 재배의 근대화, 체계화가 궤도에 올라 버섯생산액이 세계1위의 자리를 지키고 있다.

최근 10년간 식용버섯의 생산은 일본 뿐만 아니라 세계 각국에서 산업화로의 움직임이 활발해져 왔다. 일차산업의 폐기물을 식용으로 재생산하는 면에서 버섯이 그 몫을 담당 할 수 있었기 때문이다.

흰개미가 목재를 영양원으로 섭식하고 있는 이유는 장내 미생물의 작용으로 나무성분의 섬유소(cellulose), 리그린(lignin)등을 분해 할 수 있기 때문이다.

현재, 나무를 화학적으로 처리해 식량화하는 기술은 개발되는 않았으나 인간과 나무사이에 버섯이란 중개물을 놓게 되면 그것이 가능하게 된다. 버섯을 식료품화 하는데 있어 제일 좋은 방법은 버섯의 이용이 아닐까 생각한다.

<글/한국농업전문학교 장현유 교수>